Home » Термини и техники в кулинарията

Термини и техники в кулинарията

 

Барбекю – Скара, върху която се пекат риба, месо или зеленчуци чрез отделяната топлина от дървени въглища. Желателно е предназначените за печене на барбекю продукти да се мариноват предварително. Достатъчно е да има ароматни подправки, вид киселина и алкохолни напитки -вино, коняк и др. Маринованите меса или зеленчуци след изпичане не се гарнират със сос, защото има опасност от неподходящо съчетание на вкусове.

Бланширане – Топлинна обработка, при която даден продукт се потапя за кратко в кипяща течност, за да омекне. Най-често бланширането е предназначено за различни свежи зеленчуци. Те се потапят в подсолена кипяща вода и веднага се охлаждат в съд със студена вода и кубчета лед. Бланширането се препоръчва и като предварителна обработка на предвидените за консервиране зеленчуци. Така се унищожават вредните микроорганизми. Бланширането се използва и при готвенето на риба, за да може по-лесно да се отдели месото от костите.

Варене – Кулинарна техника, при която продуктите се обработват в нагрята течност (вода, бульон, мляко и др.).

Месото се вари, като се постави в подсолена студена вода с предвидените зеленчуци. Вари се при температура от 90° С за различно време в зависимост от вида на месото.

Зеленчуците се варят, като се потапят в малко количество предварително подсолена и кипнала вода, на тих огън и задължително под капак. Така се запазват витамините и другите ценни съставки на зеленчуците. Изключение правят спанакът, броколите, грахът, брюкселското зеле и зеленият фасул, които се варят без капак, за да не загубят приятния си наситен зелен цвят.

Рибата се поставя в студена посолена вода с различни ароматни зеленчуци и подправки (лук, морков, целина, дафинов лист, черен пипер на зърна и др.). Вари се 15-30 минути при тихо кипене В зависимост от вида риба.

Когато се приготвя зеленчуков бульон, продуктите се поставят в студена вода и след това се кипват.

 Варене на пара – Продуктът се поставя в специална решетъчна приставка, подобна на тенджера. Обикновено тя е в комплект с основната тенджера, в която се кипва водата. Варенето протича задължително под капак, като приставката не бива да докосва водата. Практически почти всички видове зеленчуци и плодове са подходящи за този метод на топлинна обработка. Това е най-добрата техника за варене на продуктите, защото запазва техните хранителни вещества и витамини. Съществуват и специални решетъчни кошници с крачета, които се поставят в обикновени тенджери. За Варене на пара може да се използва и метален кухненски гевгир, който се поставя над кипящата вода.  Продуктите се слагат в него и се варят под капак.

Варене в микровълнова фурна – Продуктите се поставят в подходящ съд, в който се наливат 5-10 с. л. вода. Варят се в микровълновата фурна на пълна мощност, като времето за сваряване зависи от вида и количеството на продуктите, както и от мощността на уреда.

Винегрет – Салатена заливка на основата на оцет и растителна мазнина. Използват се различни видове оцет – винен, ябълков, малинов, както и обогатените с различни билки и подправки оцети – естрагонов, с розмарин и др. Растителните мазнини са зехтин, слънчогледово, соево, фъстъчено, памуково, царевично олио и др. Класическото съотношение на оцет-мазнина при приготвянето на винегретите е 1:3, като се добавят различни билки, лимонена киселина, захар, кетчуп, горчица и др. Всички продукти се разбиват с тел до хомогенизирането на заливката.

Дегласиране – Разтваряне на остатъците от даден продукт, полепнали при запържване по дъното на тиган или тенджера. Целта е да се използват в по-нататъшната обработка на ястието. Най-често се дегласира с вино, коняк или бульон.

Дресинг – Всеки вид салатен сос в световната кухня се нарича дресинг. В практиката терминът се отнася най-вече към салатените сосове на майонезена или сметанова основа, както и към тези, приготвени от кисело мляко. Дресингът представлява средногъст сос. С него се подправят зеленчукови, месни и плодови салати. Има дресинги, които се поднасят и към печено пилешко месо или риба, както и към варени зеленчуци. Прието е Всички дресинги на оцетена основа и растителна мазнина да се наричат винегрети, но има изключения. Така например съществуват салатени сосове, които на практика са винегрети, но се наричат дресинги – „Френч“, „Ароматен италиански“, „Цезар“ и др.

Жулиен – Термин, който показва, че зеленчуците се нарязват на тънки ивици.

Задушаване – Топлинна обработка на продуктите, при която се готви задължително под капак. При продуктите се налива малко количество вода, бульон или мазнина. Образува се пара, която циркулира в съда, и продуктът постепенно достига кулинарна готовност. Задушаване с мазнина – Процесът се извършва с малко мазнина, Количеството на мазнината зависи от количеството на продукта, средно то е около 5-10%.

 Задушаване без мазнина – Извършва се с малко вода или бульон. Някои зеленчуци, които отделят повече вода при топлинна обработка, се задушват В собствен сос.

Застройка – Кулинарна техника, с която се цели създаване на плътност и повишаване хранителната стойност на супи и сосове. Съществуват няколко вида: с яйца, с яйца и кисело мляко, с яйца, кисело мляко и брашно, с прясно мляко, с прясно мляко и яйца, със сметана, сметана и жълтъци и др. Продуктите се разбиват с тел и постепенно към тях се долива бульон от супата или сос, като по този начин се уеднаквява температурата. След това продуктите се връщат в готовата супа или сос и тенджерата се оттегля от огъня. Съществува и пресечена застройка, като се разбива яйце и през цедка се добавя към супата. Разбърква се непрекъснато, за да се получат „конци“ от яйцето.

 Канапе – Основа от даден продукт, върху която се редят различни зеленчуци, колбаси, меса, риба и др. Най-популярни са канапетата от нарязани филии хляб или франзела, намазани с масло или пастет. След това Върху тях се подреждат колбаси и сирене. Може да се оформи канапе от марули, както и от картофено пюре или сварен ориз, а върху тях да се подреди задушено или печено месо и да се полее със сос.

Керемида – Глинен съд във формата на керемида, в който най-често се пече риба на фурна. Обикновено се поставя сос на доматена основа и върху него се реди посолена риба, която се пече в умерено загрята фурна, Най-подходящата риба е пъстървата или шаранът.

Мариноване – Кулинарна обработка, с която се цели продуктите да се омекотят и ароматизират. Има два Вида мариноване – сухо и мокро.

Сухо мариноване – Продуктите за мариноване се поръсват с подправки и се оставят да престоят В тях.

Мокро мариноване – Продуктите се поставят В маринатата и престояват в нея от 30 минути до 24 часа.

Паниране – Кулинарна обработка, при която продуктите се овалват в брашно, яйца или галета, след което се пържат или пекат на фурна.

Пасиране – Кулинарна техника, при която продуктите се разбиват с помощта на пасатор, докато се получи хомогенна смес. Голяма част от салатените дресинги, както и различните студени сосове се получават посредством този метод. Когато липсва пасатор, продуктите се кълцат на много ситно, след което се мачкат в хаванче и се разбиват с тел.

Плънка – Комбинация от продукти, предназначена за пълнене на сарми, пиле, риба и други ястия. Съществуват различни плънки от кайма и подправки, ориз и зеленчуци, от булгур, от колбаси и т. н. Някои Видове се нуждаят от предварителна подготовка, други се омесват в сурово състояние.

 Поширане – Варене на продукт във вода или друга течност без кипване. Температурата е около 70—80° С. Този метод на кулинарна обработка се използва за Варене на риба с деликатно и крехко месо, както и на някои зеленчуци. Кипва се вода с ароматни подправки и зеленчуци. Тенджерата се оттегля от огъня и продуктът се потапя в получилия се бульон. Престоява В продължение на 15-25 минути. По този начин се приготвят пъстърва, сьомга, морски език, брюкселско зеле, аспержи, броколи и др.

 Пържене – Съществуват два метода на пържене – фритюрно и обикновено.

 Фритюрно пържене (маслена баня) – Продуктът се потапя в предварително загрята мазнина, чието количество трябва напълно да го покрива. Температурата е от 160 С до 190° С. За този метод най-подходяща е палмовата мазнина.

Обикновено пържене – Продуктът се поставя в предварително силно загрята мазнина, след около минута температурата се понижава и пър-Женето продължава. Продуктът може да се обърне един или два пъти. Мазнината не трябва да покрива продукта.

Сач – Плитък кръгъл съд от глина, който се използва най-често за приготвянето на катми.

Сотиране – Бързо пържене в малко количество мазнина.

Уок – Китайски дълбок тиган с полусферична форма. Има няколко вида – чугунени, стоманени, алуминиеви и тефлонови. Най-подходящ е този от неръждаема стомана. Специфичното при него е, че преди първоначалната му употреба трябва да се почисти от специалната мазнина, с която е обработен. Затова се напълва с бода и се добавят 2 с. л. сода бикарбонат. Водата се кипва и оставя да ври 15 минути, изхвърля се и се подсушава. Операцията се повтаря няколко пъти.

Филетиране – Отделяне на филето от костите при риби, пилешко, свинско, телешко месо и др.

 

 

 

Share

Вашият коментар

Вашият email адрес няма да бъде публикуван